中华美食香飘四三亿体育官网海——读《饮食西纪行

　　周松芳博士新著《饮食西纪行——晚清民邦海外中餐馆的史籍与文明》，虽然讲述了一段中邦餐饮文明正在海外宣扬的史籍，然而正在我看来，更是讲述了一段近世华侨的生态史，是侦查中邦近摩登海外移民史籍不行不读之书。一方面，由于饮食业是海外华人最紧急的营生之道，另一方面，也由于餐馆自己的众样性与盛开性，它就像一边众棱镜，折射轶群种众样的海外华人社会的容姿。而松芳精于文献之学，有杀鸡取卵的本事，有睹人所不睹的洞察力，以丰富的文献根柢，众元众角的视野，就让笔下的海外餐馆成了百年海外华人富厚的生存舞台。正在这里美食，既可睹华人海外移民的历时性变更，也可睹其阶级起落消长的互动状态，更可睹海外餐馆与邦内社会转化相照应的史籍风云。

　　此书侦查海外中餐馆的开始点，便是华人开端大领域移民的开始点。跟着19世纪中叶北美西部地域浮现金矿，以及美邦“宁静洋铁道”的构筑，多量华工以劳工身份涌入美邦，以这些华工为紧要市集的饭堂式的中餐馆便应运而生，当时中餐馆的低开始是可能联念的。

　　这时正在美洲西部的中邦移民有两片面，小片面是“三邑”（南海、番禺、顺德）估客，大片面是“四邑”（台山、开平、恩平、新会）农人。而这时矿区中餐馆的紧要效劳对象，当然不是“三邑”估客，而是“四邑”农人。它所响应的也是“四邑”的饮食秤谌，餐饮的经济和低廉是其特征。

　　而粤菜的最高代外者，终于是南番顺人。自然，“三邑”估客是中餐馆秤谌的普及者。晚清社交家张德彝1868年出使欧美，正在他的《欧美环纪行》中有很众正在旧金山吃华丽大餐的纪录。他说：“山珍海错，烹饪悉如内地”，“肴三亿体育馔具山海之珍，酒醴极和甘之美，而奴婢交往，外交者相继而至，宾主为之尽欢”。按理推之，这当是“三邑人”主理兼消费的中餐三亿体育。

　　若干年之后，效劳业庖代采矿业而成了北美华人的主业，这就开端了中餐馆的“主业化期间”。今后，中餐馆已不再只效劳于乡亲，这才是“搂取此黄光灿灿之金镑”的海外发达梦的开端。书中援用戴文超正在《华侨正在纽约》一文中的话称：“饭铺业：可说标新立异，没有外邦人堪与逐鹿，因为各邦人士由三亿体育衷地奖励中邦饭菜，餐馆便成了华侨的专业。中邦餐馆不只正在中邦城里连续不断地开设着，就正在纽约城的其他各街各道上，也是随处可睹的。”这是一个华人以开中餐馆的方法，向美洲举行物质甚至文明影响的缩影。

　　对极少海外酒楼的个案探察，是此书最精粹之处。从中，读者可能窥睹摩登中邦的社会发达。晚清此后，海外华人的社会阶级正在本质上有了质的改观，这时已不是什么“三邑”估客与“四邑”农人为主导的华人宇宙了三亿体育官网，一多量有必然常识储存、有必然财政援助的华人来到欧美。以粤菜标榜的餐馆如“杏花楼”“万花楼”，不停兴盛；新的餐馆以“姑苏亭”“南京楼”“上海楼”“江南楼”等名目开设，虽然许众仍是广东人正在筹备，但名号的改观，响应的是酒楼消费对象依然从原本的“粤人工主”，变得“五湖四海”起来。这些正在海外酒楼的绅士，于众目睽睽之中，与寻常门客无异，但当他们回到祖邦，无不有一番大行动，或是“四海翻腾云水怒”，或是“搅得周天寒彻”。

　　打一个不算贴切的例如，老舍笔下的“茶室”是以文学的体例，响应了近代北京的社会演变状态；而周松芳三亿体育笔下的“中餐馆”美食，则以行业发达史的体例，响应了一个众世纪以还海外华人的各种生态。