三亿体育APP：读书 从黑麦开始探寻俄罗斯饮食文化的变迁

　　“黑麦熟时是丰年”，是俄罗斯的一句谚语。黑麦原是生长于亚洲西南部麦田里的杂草，农民发现它比小麦更能经受严寒、干旱和贫瘠土壤的考验，便将其引进基辅罗斯公国，随后，黑麦成为主要谷物。在俄罗斯饮食史上，黑麦面包扮演着重要角色，它早已不仅仅是一种食物，更是文化的象征。作者以黑麦面包为出发点，从饮食习惯、餐饮结构、特色美食等方面，描绘了俄罗斯饮食文化的历史传承与时代变迁，贫乏与富足、集体与私人，都融合在这个黑麦帝国之中。

　　千百年来，随着贸易路线和技术进步，俄罗斯人的食谱中增添了不少新香料、新食物，然而，不变的是俄式传统。在18世纪被西式炉灶等新设备取代之前，砖砌炉灶一直是俄罗斯人世世代代使用的传统炊具，烘焙、烘烤、蒸煮、煎炸，多样的烹饪方式，造就了丰富多样的俄罗斯传统美食。酸味的黑麦面包、发酵黄瓜、罗宋汤，或是酸甜味的蜂蜜炖洋葱（“沃茨瓦”），不仅体现了俄罗斯人明确的口味偏好，也是俄罗斯饮食当中永恒的部分。

　　在俄罗斯习俗中，无论是贵族还是平民，都始终遵循着热情的待客之道。作者通过文献记载与亲身经历，向读者详细描述了俄罗斯人的好客风俗。地广人稀、极端天气和经常无法通行的道路，使得俄罗斯人的民族认同感中，包含着根深蒂固的热情好客与社交喜好。

　　对于沙皇、贵族等上流社会人士，他们的热情好客往往表现为慷慨，且越戏剧化、越公开，从中获得的快乐就越大。比如斯特罗加诺夫伯爵将餐厅装饰为古罗马风格，主宾都按照古罗马的宴会礼仪就餐，以及在吃饱后用羽毛挠喉咙催吐，三亿体育官网以便享受其他美味佳肴。18世纪末出现了“开放餐桌”，无论是否受邀、是否认识主人，只要与主人同阶层，就可以不请自来。每个客人都有单独的精致餐具，都能吃到丰盛的美味佳肴，甚至每个客人都有单独的仆人为其服务。而这种奢靡的背后，是随时待命的大批农奴。

　　比起摆满蜡烛与鲜花的贵族餐桌，更多的是农民家庭中摆着一锅菜汤的粗糙木板。恶劣的自然条件经常导致粮食歉收，三亿体育官网伴随着不适当的粮食分配体系，穷苦成为了俄国平民们生活的常态。但受社会风气的影响，俄国平民招待客人也会豪爽大方甚至不计成本，导致他们在日常生活中也要节衣缩食。十月革命后，大城市的人口集中以及集体公寓的尝试，让俄罗斯人奢侈的好客风俗得到了一定的抑制，世界大战带来的物资匮乏更使他们无可分享。但他们在最艰难的时期里，也会想尽办法聚在一起庆祝特殊日子。

　　冷战影响了世界的方方面面，俄罗斯饮食也不例外。苏联解体后，几种不同的连锁店派系出现在俄罗斯的餐饮市场，它们多是主打高端的外国美食，在世纪之交的激烈矛盾过去之后，受意识形态影响的饮食倾向逐渐被最直接的生理与心理需求所取代。而近年来民族主义抬头，许多本土化餐饮开始在俄罗斯出现，正如弗拉基米尔·穆钦2016年在荷兰前卫美食节“厨师革命”上宣称的那样，民族文化才是美食发展的未来。“有机的”与“民族的”构成了俄罗斯餐饮界新的潮流。厨师们让古老的食谱复活，把它们改造成新的形式，但即使是在最具前瞻性的菜肴中，三亿体育官网那些基本的俄罗斯口味也保持不变。

　　本书作者达拉·戈德斯坦是美籍俄裔，她的祖父母在20世纪初离开了俄罗斯。小时候，她的祖母常做甜菜格瓦斯、酸叶草汤和卷心菜包肉等俄罗斯菜肴，这些菜肴的风味构成了作者对俄罗斯的最初概念。后来，她不仅回到了俄罗斯，还在当地工作了一段时间，尽管冷战使她的工作面临困难，但俄罗斯人民的热情好客给她留下了深刻印象，她与俄罗斯饮食文化的联系逐渐加深。而本书的诞生，也正是源于她从小开始的跨文化的理解与体验，以及像多数移民后代那样对母国的情结。在书中，我们也能看到许多跨文化视角的表达，其中不乏异于普通中国人对俄罗斯认知的内容，能够拓宽我们的视野。

　　哈佛大学研究食物与文化的华琛教授认为，通过食物这个“透镜”，可以观照社会、文化特征及其变迁的所有方面。俄罗斯的饮食文化在其社会建构与变迁中扮演了不可或缺的角色。作者以食物为媒介，揭示了俄罗斯社会与文化的一个重要部分，让人们对这片广袤土地的文化与历史有了更丰富的了解。