三亿体育平台:餐饮生意真的很惨?为啥创业者还前仆后继?
2024 年上半年绝对是这么多年来餐饮业坏消息最多的一段时间,首先是一批高端餐饮,包括一些身披餐饮业最高荣誉的米其林,黑珍珠餐厅也纷纷落马,例如刚刚宣布闭店的北京素食双星之一的山河万朵,四月份的两家北京米其林餐厅的关门闭店,一是号称泰餐天花板的tiago颐提港店关门,二是号称意大利顶级餐厅的OperaBOMBANA闭店,其实还有成批的高端日料店早在 2023 年下半年就已经迎来了闭店潮。
除了客单价极高的米其林,黑珍珠餐厅闭店的同时,一些知名的连锁餐厅也未能幸免,曾被誉为世界十大中餐品牌的鼎泰丰,在刚刚过去的 8 月份宣布关闭国内一共十四家门店,这个消息不亚于一个重磅炸弹,顿时给本来就乌云密布的餐饮业增添了更多惶恐气氛。
茶饮品牌书亦烧仙草也开始了闭店潮。近90天,书亦烧仙草新开门店数为496家,关店数则达到了1605家。
卤味食品行业也面临着“关店潮”。煌上煌等品牌的门店数量在上半年减少,销量持续减少。
餐饮业资本市场依然也不乐观,同庆楼和广州酒家虽然营收增长,但净利润却出现下滑。同庆楼期内营收12.71亿元,同比增长17.5%,但净利润同比下降44.4%;广州酒家营收达到19.12亿元,同比增长10.29%,净利润却同比下降26.98%。
“火锅第一股”,呷哺呷哺披露的2024年上半年业绩报告显示,上半年公司实现收入23.95亿元,同比下降15.9%;公司拥有人应占亏损为2.73亿元,而去年同期盈利240.6万元,同比由盈转亏。
众多明星餐饮更是“一地鸡毛”。韩寒开设的餐厅“很高兴遇见你”,2023年被曝亏损上亿;陈赫的“贤合庄”全国门店关闭;薛之谦的“上上谦火锅”、Angelababy投资的“斗鎏火锅”或关门歇业、或闭店收缩。
再往前推一个月,也就是 7 月份,北京上海两个城市餐饮业官方统计数据出炉,让大家对整体餐饮业到底有多冷有了具体的概念。2024年7 月 17 日北京商务局数据显示,北京2628个被统计限额以上餐饮企业,利润总额1.8亿元,平均每家利润6.86万元,利润率只有0.37%,也就是说平均月度盈利1 万多一点,和一个勤快的快递外卖小哥的工资不相上下。上海2024年上半年,限额以上住宿和餐饮业企业(即年主营业务收入大于等于200万元)营收752.88亿元,同比下降2.6%,营业利润为-7.7亿元,比北京市场还惨。
这个数据背后的另外一组数据是:上海人均超过 500 元的餐厅在2024 年初还有 2700 家,只经过一个季度关门数量就超过了900 家,第二季度关门数量 400 家,半年关了将近一半,目前仅剩1400 家门店营业。
如果我们把视野放大到全国全品类餐饮市场,关店数量更是惊掉下巴。根据天眼查数据显示,今年上半年,国内餐饮相关企业新注册量达到134.7万家,注销、吊销量达到105.6万家。这意味着,新成立餐饮企业数量仍大于关闭数量,行业供给继续增加。
值得注意的是,三亿体育登录今年上半年注销、吊销的餐饮企业数量,已经接近去年全年之和(135.9万家)。这说明2024 年关店数量将远超 2023 年。
但是比官方更早体会餐饮寒潮的是餐饮二手设备买卖商,号称餐饮业的入殓者,从 2023 年 9月份就觉察到了餐饮业市场带来的冰冷体验。众多店主的共识是:“此时的餐饮市场好像只给了你两个选项,A.赔的快点,B.赔的慢点,所以我选了C,不干了!”据统计,23年11月的餐饮二手设备回收量等于9月、10月之和,12月比11月又增长了30%,呈现出持续的高位增长。
据北京餐饮知名设备二手商透露:2023年几乎全年无休,每天不是在收货的店里,就是在去收货的路上。
2023年餐饮店老板没迎来“报复性”消费,却等来了“报复性”开店。23年上半年,全国新开了202 万家餐饮店,平均一个季度开100万家,而刚过去的2024年第一季度,新店开45万家,第二季度接近90 万家,共计开了 134.7 万家。
2023年爆发餐饮开店潮主要有两个原因:一是疫情结束行业复苏,被积压的消费情绪确实引爆了市场,别的不说,单是疫情期间积压没有办结婚仪式的有多少场需要补办的婚礼?有多少想出门没有出成的旅游?二是许多被裁员的互联网大厂员工,他们怀揣着大把赔偿金,顶着从大厂出来还未褪色的荣耀光环,小小餐饮行业还不是手到擒来,所以纷纷入局。
在开店即闭店的新店主里,有80%都是餐饮“小白”,大部分人原先从事互联网、教育、医疗等行业。
如果说大部分餐饮小白选择自己考察,搭建团队来开店,还有一部分新人则选择加盟别人家看似成熟的店,而这条路几乎是专门为他们设计的陷阱。据北京著名二手设备买卖商透露:他们回收的加盟店 2019年占比10%,到疫情三年占比40%,到2023年时占比飙升至62%。
其中原因是什么呢?一个品牌想要放开加盟的时候,他们自己的团队力量根本不支持这个工作,然后品牌方就会把这个工作交给一些中介机构:统称为快速招商公司,十多年前上海曾经有家公司叫:通路快建,就是这么一家公司。通路是什么,就是销售通路,也就是新店主。为了让大家伙心动,快速招商公司会夸大宣传,制造排队假象,说白了就是割你韭菜。
他们会假冒知名品牌联系你,忽悠你资质不够不能加盟此知名品牌,但现在有原班团队操盘的另一个新品牌,是个更好的机会,再配上名车接送,参观豪华总部,人为操纵的排队几百米的门店现场,你就是蹲守一周都发现不了问题,你一旦选择加盟,他们就完成了所有任务。经营好坏,全看你的造化。
根据北京最新商务据数据,北京市上半年餐饮业注册量达4842家,平均每天新开餐厅数量约为26.5家。三亿体育登录虽然同比减少15.67%,但依旧是最为活跃的业态。
而当下这个时代不再是过去摆上桌子就有人吃饭,开门就赚钱的时代,因为餐厅供应量早就远远大于需求量了!
著名投资人,阿里巴巴前 CEO 卫哲为当下的消费市场进行了两个定义:一是当下市场已经进入存量市场,新需求不会像以前那样大量出现;二是产品竞争从性价比进入到质性比时代,也就是你要比拼的是同等价格下的性能,你的竞争力来自于你对供应链,对营销,对业务链重构提升的效率来提升竞争力,而不是牺牲性能来降低价格提升竞争力。这种竞争模式,无论在任何一个行业里,都会把一大批新手拒之门外。
著名餐饮品牌西贝创始人贾国龙则公开发声:中国现在的餐饮供应量远大于需求量,是到了关一批,倒一批的时候了。
极海数据统计:美国餐饮门店数量不到65万家,这也意味着,国内仅半年时间新增的餐饮企业数量,已经超过了美国全部餐饮门店数的两倍。
新晋米其林一星餐厅杭州如院的主理人傅月良师傅说:以前开餐厅,你只要找个设计师把空间设计好,再攒一个厨师团队,餐厅很容易就开出来了。而当下开餐厅不能这么做,你必须先定一个概念,然后把这个概念通过设计,空间,布局,更好的展现出来给顾客,这个餐厅才有机会。
从日本塚越宽的年轮经济中认知的“卷”是完全按照自己的节奏,从不迎合市场,让企业长成黄花梨而不是大泡桐;
从玉芝兰兰桂均师傅那里认知到的“卷”是对餐厅与菜品的平衡论认知,不走主流走自己的流。
你构建餐厅的底层逻辑,菜品的底层逻辑,环境的底层逻辑,业务流程的底层逻辑,不仅有明确清晰的认知,还要在对外的展示中完全体现出来,你才有可能赢得顾客。
大家之所以敢选择餐饮行业当成自己的第一创业方向,还是因为大部分人还是没有独当一面,过硬的个人技能。如果真有,他们被裁下来的第一创业方向,则应该选择在自己过硬的技能和拥有的社会资源上创业,而不是什么都不懂的餐饮业。
餐饮业看起来门槛低,似乎很多人都能上手,餐饮业门槛也确实不高,有钱就能开一间,但他是个宽进严出的行业,不仅要求你勤快,还要求你是个六边形战士。
2.你必须懂选址,如果你是高端餐饮,你还必须懂他和市井餐厅的业务不同,还要找到合适的建筑;
3.你必须懂环境再造,你要给顾客一个什么样的就餐环境,才能体现出你的专业度;
4.你必须懂产品,你要知道你即将进入的赛道里,你有什么优势,而别人没有;
5.你必须懂服务,高端里讲接待,你什么样的服务流程和你的店铺和理念配称;
6.你必须懂管理,要知道餐厅是个人情场所,员工关系,顾客关系和你过去的行业完全不同;
7.你必须扔掉所有情绪,开餐厅要和几乎所有的部门打交道,受不了委屈千万别干;
8.你必须能吃以前根本吃不了的苦,早上 4 店去菜市场才能买到最新鲜的菜,你需要天天如此且能坚持 5 年甚至 10 年;
9.你必须懂算账,你要知道你的房租费用,人工费用,能源费用,税收费用,所有的费用加起来是多少,你每天需要做多少营收,需要多少菜金净利润才能打住,这个目标营收和你的店型,人均设定,桌位数量,是否还有空间,如果没有,就是把你累死,你也赚不到钱!
13.你必须懂品牌,你餐厅的整个图文系统,话语系统,你要把他们提炼出来;
14.你要永远保持一个稳定高自尊的人,餐饮是一个随时都会发生一些摩擦的场所,作为店方永远保持冷静,非常重要;
餐饮店的老板在学习方面总是不遗余力,经常有老板花费几十万,几百万,甚至千万参加学习的都有。
互联网人做餐饮有一个很明显的特点,他们擅长运作流量,但在选址上非常不专业,他们甚至觉得选址不太重要。有一个在小米做营销出身的哥们,为了贪便宜,在顺义一个相对热门的商区租了个特别偏僻的位置,顾客要花二十多分钟才找到他的店铺,他为什么开三个月就倒闭了。
他说:线上营销情况很不错,但线下没人到店消费,线上卖一百单只能真正核销十几单。当我们指出他选址出了问题,他也同意,说自己虽然网上搞得好,可是线下具体执行操作还是有很多考虑不到之处。
2023年,北京国贸新开一家新火锅店,一个月租金32万,400多平米,共计有40多个服务员,老板以前主业是开外贸公司的。这家店开了半年,亏了900多万。这些年的所有积蓄赔了个底掉。
互联网出身的餐饮“小白”觉得解决了流量就能解决一切问题。拿着大企业上班的那套管理方案去管理餐饮的员工,效果适得其反。比起严格的打卡制度、层级分明的垂直管理或是画饼,餐饮行业讲究的是人情,是师徒,是哥们兄弟,是家人,是喝大酒,是江湖,对一些小事睁一只眼闭一只眼,氛围宽松,大家才能一熬就是 365 天全年无休。
网上有一句流传很广的话:“二手回收商的仓库里,埋葬着无数餐饮创业者的心碎梦。”带着梦想来做餐饮的只是一小部分,更多人的目的务实而精确:赚钱。事实是,钱不好赚,梦也难追。
虽然竞争加剧,但餐饮行业整体还在持续增长。据国家统计局数据,今年1至7月,全国餐饮收入实现同比增长7.1%,高于上半年GDP、人均可支配收入和社零等指标。餐饮依然是最活跃的行业,优胜劣汰的局面会持续进行,开店与经营均进入深水区。但对新手而言,你必须做好充足的准备,包括自己的试错能力与试错极限值。
每个人有每个人的实践方式,最重要的前提是你得有相对充沛的资金,有人在试错了 7 个项目之后,发现了一个极其细分的赛道,就是发起于石家庄的安徽板面,用一年多时间已经开出了将近 50 家连锁门店。
知名品牌巴奴创始人杜中兵谈过自己的创业经历:“如果你开店的预算是100 万,那么你就要准备 300 万的资金,因为极有可能你的第一个一百万会很快消耗完,也就是说你手里没有三倍以上的创业资金储备,这是不安全的”。事实上:我准备了6倍的资金预算,杜中兵说。
今年已经在餐饮行业 36 年的西贝创始人贾国龙在快餐领域不断尝试,按他自己的话说,消耗了西贝大量的资金和资源,起码数以几亿计,快餐交给最小团队继续摸索,零售业务全面关停, 2024 年将全面回归到自己擅长的复杂中餐中来。
没有系统构建,就不要妄谈竞争力,即便你是新手,你也要学会算精细账,学会胜算于庙堂,如果这十大系统思维的前期构建,就不要想着先开店。
为什么是与众不同?因为不同的生活背景,教育背景,职业经历,知识储备,洞察力,都将决定一个人认知区别与认知能力。
最好是形成自己的独有的认知,只有形成独有的认知,你采用的经营方法也就独有了,经营方法的独有性,就会形成特殊的竞争力,是餐厅旺盛生命力的支持点。
为什么市场上那么多千篇一律的餐厅,因为主理人或者一把手在最重要的认知上,花的功夫太少,积累的太少,开业就亏损,因为市场上都是你这样的餐厅,多你一个少你一个有什么关系呢?
有不同认知,就有不同落地方式,而这个落地方式,首先就是品牌图文系统。餐厅的图文系统有个要求,那就是必须能激发顾客的潜意识。
餐厅在打造自己品牌图文系统的时候,要善于借用人类潜意识的激发点,效果就能事半功倍。有关餐厅的品牌图文系统,新荣记张勇先生阐述的倒是很到位,关键容易参考对照,他说餐厅的品牌系统就是两张图:一是效果图,你可以根据效果图可以看到整个餐厅的图文细节;二是施工图,你根据施工图就可以看到图文落地细节。
这是大多数餐厅目前最缺乏的一项工作,我们总以为:“你好,欢迎光临”是餐厅的话语系统,其实这只是最基本的招呼语。而真正的话语系统是餐厅的字典,以及餐厅字典的解释权。
餐厅的话语系统,是向所有人:内部员工,外部顾客,上下游,友商,界定自己到底是个什么餐厅的话语文件和身份界定。
环境系统的核心价值是激发顾客的认同感和放松感,激发客户在哪里吃比吃什么还重要的潜意识。
运营的核心就是完成餐厅经营指标,并在完成的过程中积累品牌资产,顾客数量,餐厅商业信誉等。
在运营系统的构建上不要玩太多花哨无用的动作,一把手要对应自己制定的营收指标,利润指标,现金指标,成本指标,费用指标,投资指标,一个个把他们落实到菜品上,前厅销售上,餐位预定上,顾客排菜上,顾客体验上,员工工作量上。通过这套落地系统,让餐厅有现金,有利润,有营收;让员工有竞争力的收入;让顾客的体验满意度提升。
所有的想法都要能落地执行下去,我们以前叫服务,从今开始改到“接待”上。宴请型餐厅的服务质量提升必须从用词上改,因为不同的词语代表不同的动作方向。
餐饮是个劳动密集型行业,尤其是大中餐,是比任何行业都依靠人的手艺来生存的行业。所以一把手必须构建出能终身合作的人力发展系统。退休制度,师徒制度,股权共享制度,都是值得参考和学习的制度。
未来是全球文化不断渗透和交融的社会,大中餐在出品系统的构建上首先不要拘泥于食材和手艺。而是在食材和手艺上守住自己的道,所谓道,就是经典的,健康的,全面的食材认知与烹饪手艺;在思想上要创新,要敢于在自己守住的道上面,进行大胆取材,大胆创新,让大中餐得到更大发扬。
让社会说我们好,首先先做到零厨余。零厨余是从终点向起点看齐,不浪费能源,不浪费食材,不形成垃圾,是一家餐厅向社会做出的最低承诺,目前是餐厅后厨的至高要求。
任何优秀的企业,都是在确定的事情上不断优化的结果。对于餐厅同样适用,我们要做的就是把以上9 大系统,不断完善和优化迭代,最终止于至善。
餐饮业大有可为,但能否存活或者发展,终极一点看起来不过是个常识:你能否发现市场新需求,构建起自己的十大认知系统,去做一间比隔壁餐厅更像餐厅的餐厅。
作者介绍:陈辉 《销售与管理》杂志社常年特聘品牌专家,《大餐谋》和《大餐谋2》作者,现任北京盛宴联盟科技有限公司CEO,2020年黑马城市学院品牌导师,旗下产品客必得已经服务全国大中餐超过6000家。长期在市场一线工作,曾经参与并指导超过100+的项目咨询,带领团队服务全国超过5000家高端餐饮企业。