2024年餐饮连锁变局中不可不知的衍变趋势
前不久，海底捞突发公告宣布，将推行加盟特许经营模式。此举引得整个餐饮行业为之一震，毕竟早在2012年面对加盟传言时，海底捞就曾以“保证公司服务质量”为由，坚决否认。然而12年后，浓眉大眼的海底捞还是走上了开放加盟这条路。
2024年中国连锁餐饮企业的“卷”势必将更加激烈，各家品牌如何在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现持续稳健的发展，成为行业内外关注的焦点。
本月，逸马阿拉丁专家团深入江浙沪地区中联汇咨询服务伙伴企业开展了一场分会活动。会议上，专家和伙伴企业决策任深入探讨了当前企业所面临的战略问题，审视和推演了连锁发展的战略路径。
2017年，正新鸡排成为中国第一家达到万店规模的餐饮企业。此后3年，华莱士、绝味鸭脖和蜜雪冰城纷纷以每年一家的速度进入“万店时代”。2023年，就接连诞生了2个万店品牌：瑞幸咖啡与肯德基。已开出9000多家门店的茶饮品牌古茗，三亿体育平台距离万店也仅一步之遥。2024一开年，蜜雪冰城和古茗还双双向香港交易所递交了招股书。由此，以2023年为节点，中国进入了「新万店时代」。2024年，肯德基将突破1万家，星巴克预计9000家，本土品牌塔斯汀汉堡预计开店6000家。
近年来，中国餐饮市场见证了众多连锁品牌的崛起，其中不乏万店规模的佼佼者。这些品牌通过加盟模式迅速扩张，凭借降低开店门槛和优化运营流程等策略，实现了规模的迅猛增长。诸如瑞幸咖啡、库迪咖啡等品牌通过“带店加盟”联营合作模式，以及华莱士的“合作连锁模式”，成为了行业内的成功典范。
正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城等一系列连锁餐饮品牌的崭露头角，中国连锁餐饮行业正式迈入了一个崭新的发展阶段——“新万店时代”。这一时代的到来，标志着中国连锁餐饮业在品牌发展方面取得了显著的突破。瑞幸咖啡、海底捞等知名品牌的成功，则是进一步印证了中国连锁餐饮市场正迎来一个全新的繁荣时期。
逸马阿拉丁专家指出：这些品牌的成功并非偶然，它们背后都有着独特的经营策略和市场定位。一些品牌通过标准化、规模化的经营模式，实现了快速扩张；而另一些品牌则通过创新产品和服务，满足了消费者日益多样化的需求。当下消费者 的收入水平在提高、消费观念也在转变，人们对于餐饮品质和体验的要求也在不断提升，这为餐饮企业提供了更广阔的发展空间，同时也推动了整个行业的升级和变革。在这样一个大水大鱼的时代里，万店规模的企业必将越来越多，加盟模式将成为市场主流。
这家日本人开的意大利西餐厅堪比中国的沙县小吃，目前在中国的300多家门店，主要开在一、二线城市高大上的购物中心里，人均价格约为35元，是必胜客单价的一半。在餐厅里意面只卖10—20元，比萨18元起，海带丝、烤菠菜、莴笋丝等前菜7元一份，连葡萄酒都有36元一瓶的，饮料8元无限续杯。在疫情之前的2019年，萨莉亚在上海和广州的店铺利润率为12%，必胜客才11%。2022年，萨莉亚预计净利润将达到86亿日元，比疫情前的2019年增长了70%。
萨莉亚成功的背后，是日本精益制造的辉煌，它曾令日本傲视全球。比如服务员上菜不能用托盘，直接用手端菜。因为托盘的效率并不比手更高，而且还得花钱买，使用托盘的服务员得花26.8秒端一盆菜，而不用托盘的服务员只需18.2秒。为了节省清扫的时间，萨莉亚还推出了一种特别的拖把，拖把上装有自动加水器，这样就不用工作人员来回打水了。对拖地的方式，萨莉亚规定必须用U字形，以避免重复劳动。
表面上看，萨莉亚的作业很容易抄。在B端，体现为封闭式供应链、中央厨房、以及从后厨到服务的大量简化操作。在C端，则通过降低客单价+提高翻台率+聚焦核心大单品，最终成为领域里的品类杀手。
第一是当时日本经济萧条，大家勒紧裤带过日子，消费降级，客观上为萨莉亚这样的廉价西餐带来了庞大的需求。
第二是那个时代意大利菜并不普及，少数餐馆价格昂贵，一般人根本吃不起。而萨莉亚的价格优势又颠覆了人们对西餐的认知，以至于几乎不用打广告，也不需要在市中心开店，就能吸引大批顾客。
最后其实与萨莉亚的基因有关，萨莉亚是一家诞生于菜市场的意大利餐厅，对来自供应链的压力有着超乎寻常的敏感，这也迫使萨莉亚之后不断加强供应链建设，确保将核心资源牢牢掌握在自己手里。
极致的效率带来极致的成本。这种方式能学也不能学，这钱完全是抠出来的，但也是有讲究的，“绝对不是偷工减料，而是向效率要红利”。
虽然未来餐饮发展确实呈现多元混局，但是餐饮连锁品牌化发展中两个显著的方向值得关注：高端餐饮与极致质价比。
高端餐饮市场主要面向社会上层的前10%客户群体，他们追求的不只是食物的口感，更重视食材的精选、烹饪技艺的卓越、环境氛围的雅致以及服务的无微不至。
致力于为消费者打造一种尊贵、舒适且难忘的就餐体验，在品牌经营上，往往需要一直提升客单价，通过用越卖越贵的策略来彰显其独特价值和地位。
而极致的质价比追求，这一方向主要满足消费者对性价比的日益关注，他们期待以合理的价格获得优质的产品和服务。在餐饮市场中，品牌需要精心平衡产品的品质、口感和价格，确保消费者感受到物有所值。
随着市场竞争的加剧，极致的质价比方向的价格战可能也会愈发激烈，因此如何守住成本底线，保持盈利的同时又不牺牲产品品质，将成为餐饮企业面临的关键挑战。
《2023中国餐饮业年度报告》显示，餐饮行业整体数据中，外卖销售额占餐饮营收的比例进一步提升，但餐饮商家用于外卖的支出降低。其中参与调研企业的外卖销售额占比继续保持正向增长，增速达6.8%，维持了往年的高增长水平。随着外卖的日订单量持续提升，行业的规模效应进一步凸显。在外卖占比提升的情况下，调研企业的外卖收费成本增速为负，同比变动率为-0.4%。
逸马产业集团高级副总裁李巍先生指出：未来，餐饮行业将朝着全链、全域、全时的方向发展，这一趋势体现了餐饮行业的深度整合和全面升级。
全链发展意味着餐饮企业将更加注重产业链的整合和优化。从食材的采购、加工、配送，到菜品的制作、销售和后续服务，餐饮企业将力求实现全程的高效、透明和可追溯。
全域发展是指餐饮企业将突破传统的经营模式和地域限制，实现线上线下的融合与拓展。通过利用互联网、大数据等先进技术，餐饮企业可以拓展销售渠道，优化客户体验，提高品牌影响力。同时，餐饮企业还将加强与其他行业的跨界合作，打造多元化的消费场景，满足消费者多样化的需求。
全时发展则意味着餐饮企业将实现全天候、全时段的经营和服务。无论是早餐、午餐、晚餐还是夜宵，甚至是24小时营业，餐饮企业都将为消费者提供便捷、丰富的餐饮选择，满足消费者不同时间段的差异需求。
最后，逸马专家们还谈到：在后疫情时代，餐饮业进入了理性品质消费的新周期，消费者对于餐饮的需求也变得更加多元和复杂。这一背景下，“五小餐饮”现象应运而生，以其投资少、运营灵活、覆盖广泛等优势，成为餐饮企业在下沉市场的重要突破口。
五小餐饮指的是“小钱”、“小吃”、“小喝”、“小店”、“小城”，这五个“小”字恰恰反映了当前中国餐饮市场的特点。
“小钱”指的是消费者对花钱态度转变，他们会更加注重产品性价比，追求物超所值的消费体验。
“小吃”则以其独特的风味和便捷性受到消费者的青睐，比如猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮的崛起，证明了口味独特、价格适中的美食在市场上具有强大的竞争力。
“小喝”则体现了消费者对于餐饮品类的多元化需求。满足了人们对于饮品口感和健康的追求，全国茶饮店数量的激增，新茶饮、小酒馆等品类热度也一路走高，迎来新一轮加盟开店潮。
“小店”现象则体现了餐饮行业在运营模式和成本控制上的创新。更小面积、更灵活运营方式、更低运营成本的小店，不仅降低了创业门槛，也为消费者提供了更多的选择。更多餐饮企业开始关注如何在有限的空间内提供优质的服务和体验。
“小城”则代表了下沉市场的广阔天地。这些城市虽然不如一线城市繁华，但消费潜力巨大，且消费者对于新鲜事物的接受度较高。可以通过布局下沉市场，拓展新的消费群体，实现业务的快速增长。
“五小餐饮”现象为中国市场带来了新的机遇，也推动了“国民”品牌的诞生。目前，中国已经有五家万店餐饮品牌，它们分别是华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城和瑞幸咖啡。这些品牌基本符合“五小餐饮”的模型，通过独特的经营模式和创新的策略，实现了快速扩张和广泛的消费者覆盖。
