山东餐饮企业破题之策②：“老树开新花”引领鲁菜向品质化发展

　　想吃鲁菜，去城南往事、老牌坊；想吃粤菜，去高第街56号、观粤；想吃京菜，去皇城根……在济南，想外出吃顿饭，单单凯瑞一家餐饮企业，就能够给顾客提供丰富多样的选择。山东凯瑞商业集团（以下简称凯瑞集团）旗下的餐饮品牌，如今已不仅仅满足济南人的味蕾和胃口，淄博、德州、北京、上海、杭州、石家庄、呼和浩特……旗下品牌分店遍布全国各地，凯瑞集团的发展版图正在不断扩大。

　　当下，餐饮行业迎来新的局面，凯瑞集团也得顺应市场变化而向前发展，在品牌升级、菜品创新上做出改变：牌坊宴、观粤等升级品牌，成为不少顾客的新选择，“‘老树开新花’，既要保留传统，也要创新。”对于未来的发展，凯瑞集团董事长赵孝国有着明确目标，从2004年第一家老牌坊店落地济南，到如今各品牌门店全国多地“开花”，他认为，引领鲁菜向品质化发展，是当下凯瑞集团最重要的课题。

　　赵孝国是一个地地道道的济南人。早年间在北京打拼，深耕餐饮行业多年的他，看到了20世纪90年代西餐、快餐涌入市场，对传统鲁菜带来冲击，有心为鲁菜的传承和发展献一份力。2004年，他回到济南开了第一家老牌坊鲁菜店。多年下来，随着老牌坊、城南往事、高第街56号港式餐厅、皇城根北京风味主题餐厅等餐饮品牌在济南深入人心，2017年迎来凯瑞集团的高速发展时期，抓住时机转型，2018年投资高速公路服务区餐饮业务；2019年，被称为“济南空中会客厅”的泉客厅开业……凯瑞集团正嗅着餐饮市场的变化，以创新开辟新的赛道。

　　“高第街56号和平路店，现在已经转型为观粤·广东小馆，2022年筹划，2023年开业，观粤主打‘接地气的轻奢’。”赵孝国表示，观粤属于高第街56号的平行赛道，丰富的菜品，合适的价格，吸引了不少年轻顾客前往体验。同时，凯瑞集团将老牌坊部分门店升级为牌坊宴，同样为顾客提供更品质化的菜品和服务。糖醋黄河金鲤鱼、蜜汁烤胶东苹果、麻辣小海鲜、蓑衣贡笋……在社交平台上，网友们分享着牌坊宴的菜品，三亿体育入口好评不断。

　　赵孝国认为，如今国内餐饮消费正从“橄榄型”向“哑铃型”发展。“原来的橄榄型餐饮就是两头比较尖，中间比较粗的大众化餐饮。现在的餐饮像哑铃一样，两头粗中间细，两头分别是品质餐饮和平价餐饮。”赵孝国认为，眼下正是凯瑞集团抓好两头的发展时期。

　　“现如今为何更多年轻人喜爱偏酸偏辣的食物？我认为，当人们的生活出现压力时，需要这样一种味蕾刺激来产生记忆，从而在吃饭中得到释放。”赵孝国分析，新消费场景下，更钟爱于“重口味”食物，是很多年轻人生活现状的侧写。“既能刺激味蕾，又能满足消费者的情绪价值。”

　　反观传统鲁菜的特点，则中规中矩、百味综合。在赵孝国看来，传统鲁菜与现代年轻人的口味有点背离，消费者口味的变化也是餐饮市场的变化，而作为餐饮从业者，他就要考虑“如何适应市场，做出现代人尤其是年轻人爱吃的食物”。

　　2023年，高第街56号和平路店转型为观粤·广东小馆，开业后人气爆满。“观粤主打‘接地气的轻奢’，价格不高，环境更符合年轻人的审美，菜品上也新增年轻人更喜欢的菜式和口味。中秋节观粤·广东小店推出的鲜肉月饼也深受消费者喜爱，甚至需要提前预订。

　　“市场在变化，我们要顺应市场，大家爱吃什么，我们就做什么。”赵孝国也提到，这样的创新要在继承传统的基础之上。尽管菜式更新，但传统的招牌还需保留，这既是顾客对该品牌的记忆，三亿体育入口也是品牌与顾客的约定。这一点，在老牌坊升级的牌坊宴中也有体现。

　　20年的老店如何做到‘永葆青春’，是老牌坊鲁菜的一个重要课题，既要让沉淀了20年的传统老菜提炼得更稳更好，又要在新的消费场景下兼顾多样群体的口味，“每个菜原来是怎样的做法，我们在此基础上提炼得更好，同时为新消费市场上的年轻人、女性、儿童，设计适合他们的菜品。”赵孝国认为，“老树开新花”，老树一定要老，然后再添新。如果说泉客厅是高度，申客厅是宽度，观粤是方向，那么牌坊宴则是凯瑞集团发展的未来，而未来的鲁菜则向着品质化方向迈进。

　　凯瑞集团的餐厅开到淄博、德州，带来的是省会城市的品质，开到上海、杭州，是以味道传递山东鲁菜的文化。即将在石家庄、呼和浩特打造的贵满楼、呼市客厅，也将再次将鲁菜的味道传到更远的城市。

　　在303米高的绿地中心，泉客厅成为“济南空中会客厅”。它既占据济南最好的位置，可以俯瞰整个城市，又拥有优美的就餐环境，颇受市民喜爱。然而，餐厅位置高，并不代表价格“高不可攀”。为了吸引更多消费者，泉客厅也推出一系列的优惠举措，降价不降质，根据四层不同特色开展相应活动，为消费者拉满情绪价值，吸引更多优质客户。“比如，原来599元/位的亚洲料理，现在我们拿出一部分餐位推出999元/4位的活动，能够翻台两三次。”赵孝国告诉新黄河记者，虽然降价但不降质，为的就是吸引更多优质顾客。“这样的活动对顾客来说极具性价比，这部分群体初次体验后，其复购率也会增加。”

　　“品质不能与贵画等号。”赵孝国认为，泉客厅能在它的定位范围做到最好，代表鲁菜品质的新高度，从鲁菜中提炼出来的大众化单品同样可以是品质的代名词。“比如说我们的把子肉，不论是选料、尺寸还是烹饪，凯瑞都有着极致的标准要求；把子肉四兄弟从2021年上新，除了济南本地，也深受上海、北京等其他城市顾客的青睐，虽然价格不高，但这也正是品质鲁菜的真实画像。”

　　赵孝国表示，凯瑞集团要走可持续发展的品质化长期主义，不是追求规模大，而是追求深、窄和高。发展初期要宽，要大，发展到一定时期就开始窄，也就是聚焦，走品质化，而品质化一定不是贵族化。如何做出品质化的产品和服务，是其长期发展的重要课题。

　　记者:李巧妹 记者:刘瑞祥 摄影:王汗冰 摄影:李巧妹 校对:杨荷放 美编:孔德刚 编辑:曹梦佳